Où elles sont
Derrière et sous les pétrins, les fours et les chambres de pousse ; dans les sacs de farine et de sucre entreposés au sol ; dans les faux plafonds ; dans la cave de stockage ; derrière la vitrine réfrigérée, dont le moteur est chaud. Elles entrent par la porte de la cour, les passages de canalisations et les gaines de l'immeuble.
Notre intervention
- Inspection après la fermeture : fournil, laboratoire, réserve, cave, boutique, cour, accès, passages.
- Pièges mécaniques sur les trajets, dans le fournil et la réserve, relevés à chaque passage ; aucun appât toxique en zone de production ni de stockage des denrées.
- Postes sécurisés en cave, en cour et au local poubelles.
- Obturation des passages : plinthes, passages de tuyaux, bas de porte, grilles d'aération.
- Rapport avec plan des postes, produits éventuels et numéros d'autorisation, fiches de sécurité, pour votre plan de maîtrise sanitaire.
- Contrôle à une ou deux semaines, puis contrat.
Les gestes qui comptent
Farines, sucres et fruits secs en bacs fermés ou sur palettes à distance des murs ; cartons déballés et évacués le jour même ; fournil nettoyé sous et derrière les équipements ; invendus en bacs fermés ; porte de la cour fermée en bas. Une boulangerie où rien n'est accessible n'a pas de souris durables.
Contrat et contrôle
Un contrat avec passages mensuels, plan des postes, registre et intervention sous 24h entre deux passages répond aux attentes de la DDPP et protège l'activité. Pour les boulangeries à plusieurs points de vente, tarifs dégressifs et reporting par boutique.
Le laboratoire de pâtisserie, un cas à part
Chocolat, pralin, fruits secs, sucre, farines fines, crèmes en chambre froide : le laboratoire d'une pâtisserie est encore plus attractif que le fournil, et il est plus propre, plus fermé, avec des plans de travail en inox et des équipements au sol. Les souris y vivent derrière les cellules de refroidissement, dans les moteurs des vitrines réfrigérées, sous les étagères de stockage des moules et des cartons d'emballage. Les crottes sur un plan de travail du laboratoire sont la trace la plus fréquente et la plus grave lors d'un contrôle.
Les horaires du fournil et la pose des pièges
Un fournil vit de 3 h à 14 h, puis dort. Les souris sortent quand il dort. Les pièges mécaniques sont posés en fin de journée sur les trajets relevés (le long des murs, derrière le four, sous le pétrin, près de la réserve) et relevés par le boulanger le matin ou par nous au passage suivant ; une consigne écrite indique quoi faire d'une capture. Les pièges sont retirés ou écartés des zones de production pendant le travail si le boulanger le préfère.
La vitrine et la boutique
Les souris vont jusqu'en boutique la nuit : miettes des présentoirs, pains et viennoiseries non rangés, chocolats en vitrine, moteur chaud de la vitrine réfrigérée. Une souris vue par un client dans la vitrine le matin est le pire scénario. Les produits sont rangés le soir en boîtes ou en chambre, les présentoirs nettoyés, et des pièges posés derrière les meubles de vente.
La cave de stockage
La plupart des boulangeries parisiennes stockent farines, sucres et emballages dans une cave reliée à celles de l'immeuble. C'est l'entrée des souris et des rats. Postes sécurisés en cave, obturation des passages vers les caves voisines et des pieds de gaines, grilles sur les soupiraux, et stockage sur palettes ou étagères à distance des murs : la cave devient un lieu de passage impossible plutôt qu'un lieu de vie.
Ce que l'inspecteur relève dans une boulangerie
Les crottes dans le fournil, le laboratoire et la réserve ; les sacs de farine au sol ou percés ; les cartons stockés ; les passages ouverts ; l'absence de plan des postes et de registre. Et à l'inverse : des matières premières en bacs et sur étagères, des pièges numérotés, un registre à jour, un classeur avec les fiches de sécurité. Nous construisons le second tableau.
Franchisés et réseaux
Pour les boulangeries en réseau et les franchisés, un contrat cadre avec un plan de maîtrise commun, des passages programmés après la fermeture, un classeur identique dans chaque boutique, un reporting par point de vente et des tarifs dégressifs. Le cahier des charges de l'enseigne est intégré au plan.
Les glaciers et les chocolatiers
Les laboratoires de glaciers et de chocolatiers ont les mêmes attraits pour les souris (sucre, fruits secs, chocolat, chaleur des équipements) et des exigences d'hygiène identiques. Le dispositif est celui d'une pâtisserie, avec une attention aux réserves de chocolat et de fruits secs, aux moteurs des turbines et des tempéreuses, et aux emballages.
