Dératisation en restaurant : ce que la réglementation impose, et ce que l'inspecteur demande à voir

Le règlement européen 852/2004 impose à tout exploitant du secteur alimentaire de prévenir la contamination des denrées, et notamment de mettre en place des procédures de lutte contre les nuisibles. En France, cette obligation est déclinée dans le plan de maîtrise sanitaire (PMS) que chaque établissement doit tenir : bonnes pratiques d'hygiène, procédures fondées sur les principes HACCP, et traçabilité. La lutte contre les nuisibles figure dans les bonnes pratiques d'hygiène.

• Une procédure de lutte contre les nuisibles : qui fait quoi, à quelle fréquence, comment on réagit à un signalement.
• Les preuves de sa mise en œuvre : contrat avec un prestataire, ou rapports d'intervention, ou, si vous le faites vous-même, le registre de vos actions avec les produits utilisés (dans les limites de ce qu'un non-certifié peut utiliser).
• Le plan des postes d'appâtage et de piégeage, numérotés sur un plan de l'établissement.
• Le registre des passages : date, constats, consommation, produits avec numéros d'autorisation, actions correctives.
• Les fiches de données de sécurité des produits présents.
• Les mesures préventives : étanchéité, gestion des déchets, réception des livraisons, nettoyage.

Lors d'un contrôle de la DDPP (direction départementale de la protection des populations), l'inspecteur vérifie d'abord l'absence de nuisibles et de traces (crottes, insectes vivants ou morts, grignotages) dans les zones de préparation, de stockage et de déchets. Puis il demande les documents ci-dessus. Il relève aussi les conditions qui favorisent les nuisibles : cartons stockés, denrées au sol, portes non étanches, siphons sales, déchets non gérés.

L'absence de procédure ou de preuves est une non-conformité relevée dans le rapport, avec mise en demeure. La présence de nuisibles en cuisine peut entraîner une fermeture administrative immédiate jusqu'à remise en état, une amende, et la publication du résultat du contrôle (« Alim'confiance »), consultable par les clients. Le coût d'une fermeture dépasse de loin celui d'un contrat.

Un contrat avec un prestataire certifié fournit en une fois la procédure, le plan, le registre et les fiches de sécurité, et il inclut les interventions curatives. Un restaurateur peut tenir lui-même son dispositif, mais il ne peut pas utiliser les rodenticides professionnels sans Certibiocide, et il doit documenter chaque action. Dans les faits, l'inspecteur attend un dispositif documenté, et le contrat est la réponse la plus simple.

Audit, plan des postes, passages programmés hors service, registre à jour, fiches de sécurité, interventions sous 24h entre deux passages, recommandations préventives écrites, et un classeur prêt à présenter. Nous travaillons pour des restaurants indépendants et des enseignes nationales à Paris et en Île-de-France.

Le règlement (CE) 852/2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires, qui impose les bonnes pratiques d'hygiène et les procédures HACCP, et dont l'annexe II prévoit des procédures adéquates de lutte contre les nuisibles ; l'arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d'entreposage et de transport de produits d'origine animale ; le guide de bonnes pratiques d'hygiène du restaurateur, validé par l'administration, qui détaille ce qui est attendu. Le plan de maîtrise sanitaire de l'établissement doit refléter ces textes.

L'inspecteur inspecte d'abord les locaux : réserves, cuisine, plonge, local poubelles, cave, en cherchant des traces et des conditions favorisantes. Il demande ensuite le dossier : procédure, contrat ou rapports, plan des postes, registre, fiches de sécurité. Il vérifie la cohérence entre le dossier et les locaux : un registre « rien à signaler » avec des crottes en réserve est une double non-conformité. Il consigne ses constats dans un rapport avec un niveau d'évaluation, qui peut être publié.

Du simple avertissement avec délai de mise en conformité, à la mise en demeure, à la fermeture administrative partielle ou totale pour les situations présentant un risque pour le consommateur, en passant par des amendes administratives. La publication du résultat du contrôle (dispositif Alim'confiance) est consultable par les clients. Une fermeture, même courte, a des conséquences commerciales et réputationnelles durables.

Un restaurateur qui reprend un fonds hérite de ses nuisibles et de son dossier. Avant la reprise : inspection des locaux par un professionnel, vérification du contrat existant et du registre, état des lieux des postes, et, si nécessaire, un traitement et un nouveau dispositif dès l'ouverture. Un contrôle dans les premiers mois d'une reprise est fréquent.