Souris dans une cuisine professionnelle à Paris : les éliminer sans produit en zone alimentaire, et le prouver

Aucun appât toxique en zone de préparation, de cuisson ou de stockage des denrées : le risque de contamination l'interdit. Les souris s'y traitent par pièges mécaniques sur les trajets, par postes sécurisés dans les zones non alimentaires, et par l'étanchéité. Et chaque action doit être tracée : plan des postes, registre, fiches de sécurité.

1. Inspection hors production : réserve sèche, chambres froides (moteurs), derrière et sous les équipements, faux plafonds, plonge, local déchets, quai, vestiaires.
2. Pièges mécaniques sur les trajets, relevés à chaque passage ; aucun produit en zone alimentaire.
3. Postes sécurisés au local déchets, au quai et en cave.
4. Obturation : passages de canalisations et de câbles, bas de porte, grilles, joints des portes de livraison.
5. Plan des postes, registre, rapport avec produits éventuels et numéros d'autorisation, fiches de sécurité.
6. Contrôle à une ou deux semaines, puis passages programmés.

Denrées sèches en bacs fermés ou sur palettes à distance des murs, cartons déballés à la réception et évacués, nettoyage sous et derrière les équipements, poubelles sorties en fin de production, portes fermées. Une cuisine sans nourriture accessible la nuit n'a pas de souris durables.

Pour les cuisines centrales, les cuisines d'établissements de santé, scolaires ou d'entreprise, le contrat prévoit des passages mensuels, le registre, l'intervention sous 24h et un reporting adapté au gestionnaire (régie ou prestataire de restauration). Tarifs dégressifs pour les groupes.

La réserve sèche, avec ses sacs et ses cartons ; l'arrière des chambres froides et des armoires réfrigérées, dont les moteurs sont chauds ; les dessous de pianos, de fours et de friteuses, où tombent miettes et graisses ; les faux plafonds et les gaines d'extraction ; la plonge et ses passages de canalisations ; le local déchets et le quai ; les vestiaires et le local du personnel, avec leurs casiers et leurs restes de repas. Les souris vont de la réserve à la cuisine la nuit, et c'est sur ces trajets que les pièges sont posés.

Une cuisine centrale qui produit des milliers de repas par jour a des réserves de plusieurs centaines de mètres carrés, des quais, des chambres froides en batterie, des zones de conditionnement, des véhicules de livraison. Le dispositif est celui d'un entrepôt alimentaire : inspection des réserves allée par allée, pièges connectés, procédure de réception des livraisons, registre détaillé, et une attention aux véhicules, qui transportent parfois des souris d'un site à l'autre.

Les cuisines des restaurants d'entreprise, des cliniques, des EHPAD et des écoles ont une particularité : elles sont dans des bâtiments où les souris viennent d'ailleurs (bureaux, chambres, classes) et y retournent. Le plan de maîtrise de la cuisine est coordonné avec celui du bâtiment, et le gestionnaire de la restauration (régie ou prestataire) partage le rapport avec le gestionnaire du site.

Pour chaque passage : la date, le technicien et son numéro de Certibiocide, le relevé de chaque piège et de chaque poste, les traces relevées, les produits éventuels et leurs numéros d'autorisation, les actions correctives recommandées et leur suivi (obturation faite, stockage réorganisé, bas de porte posé), les signalements du personnel entre deux passages. Un registre qui montre des actions correctives suivies est ce qui convainc un inspecteur de la maîtrise.

Les cuisiniers, les plongeurs et les magasiniers voient les traces avant nous. Une fiche affichée en réserve (ce que l'on cherche, ce que l'on fait : photographier, signaler, ne pas pulvériser, ne pas déplacer les pièges) et une formation de quinze minutes à la prise de poste transforment l'équipe en système de détection. Le chef ou le responsable d'exploitation dispose de notre numéro direct.

Un contrat avec passages mensuels hors production, registre, plan des postes, fiches de sécurité, interventions sous 24h, et un classeur prêt à présenter : c'est ce que demande la DDPP, et c'est ce qui permet à une cuisine centrale ou collective de passer un contrôle même si une souris a été vue la semaine précédente, parce que la diligence est documentée.

Les cuisines de livraison et les cuisines partagées entre plusieurs opérateurs posent une question de responsabilité : qui gère les nuisibles d'un espace partagé ? L'exploitant du site est l'interlocuteur pour un contrat global, et chaque opérateur dispose d'un rapport pour son propre plan de maîtrise sanitaire. Les flux de livreurs et les emballages sont des points d'attention spécifiques.