Les règles en cuisine
Aucun appât toxique en zone de préparation ou de stockage des denrées : le risque de contamination l'interdit. Les souris s'y traitent par pièges mécaniques positionnés sur les trajets, et par postes sécurisés dans les zones non alimentaires (local poubelles, cave, cour). Et surtout par l'étanchéité : une cuisine où rien ne passe n'a pas de souris.
Notre intervention
- Inspection après le service : réserve sèche, derrière et sous les équipements, faux plafonds, gaines, local poubelles, cave, accès de livraison.
- Pièges mécaniques sur les trajets, relevés et repositionnés à chaque passage.
- Postes sécurisés hors zones alimentaires.
- Obturation : passages de tuyaux et de câbles, bas de porte, grilles d'aération, joints des portes de livraison.
- Rapport daté avec plan des postes, produits (le cas échéant) et numéros d'autorisation, à joindre à votre plan de maîtrise sanitaire.
- Contrôle à une ou deux semaines, puis contrat si vous le souhaitez.
Ce qui attire les souris dans votre cuisine
Les sacs de farine et de riz ouverts, les cartons de livraison stockés, les miettes sous les équipements, les poubelles de la journée laissées le soir, la gamelle du chat de la cour. Les gestes qui comptent : bacs fermés, déballage à la réception, nettoyage sous les équipements, sortie des déchets après le service.
Contrat et contrôle sanitaire
Un contrat avec passages mensuels, plan des postes, registre et fiches de sécurité constitue les pièces attendues lors d'un contrôle. Il inclut l'intervention sous 24h entre deux passages. Pour les groupes et les franchisés, tarifs dégressifs et reporting par établissement.
La souris en restauration : une non-conformité en trois lignes
Lors d'un contrôle de la DDPP, la présence de déjections de rongeurs en zone de préparation ou de stockage est une non-conformité majeure : elle témoigne d'une contamination possible des denrées et des surfaces. Une souris vivante vue par l'inspecteur peut justifier une fermeture administrative immédiate. L'absence de preuves de maîtrise (contrat, plan des postes, registre) aggrave le constat. À l'inverse, un restaurant qui présente une intervention datée de la semaine précédente, des pièges relevés et des actions correctives est jugé sur sa diligence. C'est la différence entre une mise en demeure et une fermeture.
Où sont les souris dans une cuisine parisienne
Dans la réserve sèche, entre les sacs de farine, de riz et de sucre, et dans les cartons ; derrière et sous le piano, les fours et les friteuses, où tombent les miettes et les graisses ; dans les faux plafonds au-dessus de la cuisine ; derrière les chambres froides, dont les moteurs sont chauds ; dans la cave, reliée à celles de l'immeuble ; près du local poubelles et de la porte de la cour ; et parfois dans la salle, dans les banquettes et sous le bar, où les clients laissent des miettes. Les crottes et les traces de gras dessinent les trajets ; les pièges sont posés dessus.
Pourquoi nous n'utilisons pas d'appâts en cuisine
Un appât anticoagulant en zone alimentaire est un risque de contamination des denrées et une non-conformité en soi. Une souris empoisonnée meurt dans une cloison ou un faux plafond au-dessus de la cuisine, avec l'odeur et les mouches qui suivent. Les pièges mécaniques, relevés à chaque passage, n'ont aucun de ces inconvénients, et l'obturation des passages fait le reste. Les postes sécurisés restent confinés au local poubelles, à la cave et à la cour, loin des denrées.
Les gestes qui tiennent le résultat
Denrées sèches en bacs fermés ou sur étagères à distance des murs, jamais au sol ; livraisons déballées à la réception et cartons évacués le jour même ; nettoyage hebdomadaire sous et derrière les équipements ; poubelles sorties après le service dans des bacs fermés ; portes de la cour et de la cave munies de bas de porte ; passages de tuyaux et de câbles bouchés ; signalement de la première crotte au prestataire. Nous les écrivons dans le rapport et nous vérifions leur application à chaque passage.
Le contrat restaurant, ce qu'il contient
Audit, plan des postes et des pièges, passages mensuels de nuit après le service, registre avec produits et numéros d'autorisation, fiches de sécurité, interventions curatives sous 24h, recommandations écrites, classeur prêt à présenter lors d'un contrôle, et pour les groupes et les franchisés, un reporting par établissement et des tarifs dégressifs. Les enseignes de restauration qui nous font confiance en Île-de-France fonctionnent sur ce modèle depuis des années.
